資訊專欄INFORMATION COLUMN
摘要：程序員們大多都很宅，給程序員們補補。老抽主要是上色，不要放多，紅曲米是傳統(tǒng)的上色材料，但是市售的很多是上色的，不安全。鹵好的食物應(yīng)該及時撈出吃掉。涼下來的鹵水應(yīng)該用容器封裝在冰箱內(nèi)冷藏。
程序員們大多都很宅，給程序員們補補。
準(zhǔn)備 蔥姜切段切塊用油爆香待用，不要多。
鹵水清水生抽1:1，黃酒（例如花雕，不是料酒），冰糖（白砂糖也OK），如果買得到玫瑰露酒也可以放一點；
香料有些北方不大容易買到，能買到多少買到多少，這些用料包裝好。
花椒（少
八角
桂皮
香葉
小茴香
甘草
草果
丁香
陳皮
沙姜
三奈
羅漢果一個（必須有
原理（廣東）鹵水的主題味道是生抽（豉油）的香味加上眾多南方熱帶植物的特殊多糖，在鹵制肉類時糖與蛋白質(zhì)氨基酸產(chǎn)生的Maillard反應(yīng)，它讓最終的食物有獨一無二的口味和綿長持久的回味。
它不同于北方的醬鹵，千萬不要把北方的五香十三香和各種醬料放進(jìn)去。
Maillard反應(yīng)在室溫或者稍微加熱的溫度下長時間反應(yīng)，不要猛火煮沸或長時間大火煮，鹵的時間也要足夠長。
第一次鹵水下鍋小火煮沸，加入爆香的蔥姜和料包，用最最最小火持續(xù)煮20-30分鐘，把香料和生抽的味道充分煮出來，然后根據(jù)喜好加入老抽上色。老抽主要是上色，不要放多，紅曲米是傳統(tǒng)的上色材料，但是市售的很多是上色的，不安全。
不管鹵什么都是先小火煮沸，持續(xù)到把鹵料煮熟，關(guān)火，鹵4-24小時。如果水不夠了主要是加清水生抽1：1。
如果主料出很多油或浮沫，要撇去，不然容易壞。
鹵好的食物應(yīng)該及時撈出吃掉。涼下來的鹵水應(yīng)該用容器封裝在冰箱內(nèi)冷藏。
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